Associazione Italiana Per La Tutela Dell´Assenzio
mar 18th
Che Cos’è L’Assenzio?
Posted by Francesco with 1 Comment
Che cos’è l’Assenzio?
L’assenzio (più precisamente assenzio maggiore) è una pianta scientificamente chiamata artemisia absinthium. È un arbusto piuttosto comune nelle zone alpine, caratterizzato da un color verde argentato e da un sapore estremamente amaro. In erboristeria viene utilizzato per le sue proprietà toniche, eupeptiche, emmenagoghe, antisettiche ed aperitive; inoltre le sue spiccate proprietà vermifughe sono conosciute fin dall’antichità.
In italiano con il termine assenzio si fa riferimento anche all’ “absinthe”, un liquore ottenuto distillando erbe officinali tra cui artemisia absinthium, anice verde, finocchio, melissa, coriandolo ed issopo. L’absinthe conobbe una diffusione eccezionale nell’800, e venne chiamato “absenta” nei paesi di lingua spagnola, “absinth” nei paesi di lingua tedesca, “absinthe”, ma con differente pronuncia, nei paesi anglosassoni, ed appunto “assenzio” in Italia. Da questo momento, quindi, parleremo dell’Assenzio facendo riferimento al liquore sopracitato.
L’Assenzio venne messo al bando in quasi tutto il mondo all’inizio del ‘900, e da quel momento ebbero inizio tutte le leggende che parlano dell’Assenzio come di una droga pericolosa, dotata di strani poteri. In realtà, l’Assenzio non ha nessun effetto stupefacente, ed i motivi che portarono al bando furono di tutt’altra natura.
E’ vero che l’Assenzio è allucinogeno?
Assolutamente no. Nessuna delle erbe officinali che vengono usate per produrre l’Assenzio ha proprietà allucinogene, di conseguenza l’Assenzio non può essere allucinogeno.
Perché l’Assenzio venne messo al bando?
Successivamente alla rivoluzione industriale, il disagio sociale aveva raggiunto apici storici e la maggior parte delle persone cercava nell’ebbrezza dell’alcool un sollievo dalla vita miserabile che conduceva. Se da un lato gli operai, strappati dalle campagne con la promessa di un lavoro in città, bevevano per dimenticare i turni di lavoro logoranti nelle fabbriche, la povertà, e gli ambienti malsani in cui vivevano, dall’altro anche gli artisti, oppressi dal rifiuto della società borghese, emarginati e spesso bollati come perditempo, bevevano per sopportare le proprie sofferenze spirituali.
L’alcolismo era quindi un fenomeno straordinariamente diffuso nell’800, ed in Francia l’Assenzio aveva incontrato un successo così travolgente da renderlo in breve tempo l’alcolico più bevuto. Le ragioni di questa popolarità sono molteplici: si può citare anzitutto il gusto gradevole e rinfrescante e la passione dei francesi per i liquori a base di anice; ma anche il prezzo molto contenuto che l’Assenzio aveva rispetto ad altre bevande alcoliche, e la ridotta disponibilità di quest’ultime in seguito all’epidemia di filossera che aveva decimato le piantagioni di vite.
Inoltre, come spesso accade quando un prodotto ottiene un forte successo, molti imprenditori cercavano di sfruttare la sua popolarità copiandolo e vendendo prodotti simili. Tuttavia, mentre al giorno d’oggi sono presenti normative che impediscono alle aziende di introdurre sul mercato prodotti potenzialmente nocivi per la salute, nell’800 la legislazione era molto meno restrittiva, ed in questo modo alcuni imprenditori senza scrupoli non esitarono ad usare ogni possibile mezzo per ridurre i costi e massimizzare i guadagni. In questo modo l’alcool di vino, utilizzato dalle distillerie più attente alla qualità, veniva spesso sostituito con alcool di patate o di melassa, talvolta non rettificato, che conteneva oltre all’etanolo anche metanolo (responsabile di adulterazioni ed intossicazioni anche nella cronaca odierna), pentanolo, butanolo, etc. Inutile dire che si tratta di sostanze altamente nocive e capaci di causare intossicazioni anche mortali. Altri agenti chimici venivano utilizzati per ottenere un colore più appariscente, come l’acetato di rame, o per simulare l’intorbidimento tipico degli assenzi di qualità, come il tricloruro di antimonio.
In sostanza quindi, furono tre le principali ragioni che portarono alla messa al bando dell’Assenzio: il fatto che, essendo l’alcolico più bevuto, l’Assenzio si prestava bene a diventare il capro espiatorio per colpire l’alcolismo; il contrasto con le lobby di produttori di distillati da vino, preoccupati per le consistenti quote di mercato che avevano perso a causa dell’Assenzio, e sufficientemente potenti per fare pressione sul governo allo scopo di eliminare un pericoloso concorrente; la presenza di prodotti di pessima qualità ed altamente nocivi per la salute etichettati sotto il nome di Assenzio, e largamente diffusi nella popolazione più povera grazie a prezzi molto bassi.
Tutto il resto venne costruito ad arte per screditare l’Assenzio: furono condotti studi su cavie da laboratorio verificando che un grammo di olio essenziale di artemisia absinthium, anice o finocchio, iniettato in vena causava delirium tremens, convulsioni epilettiformi e morte. Questo fu sufficiente per decretare la tossicità di queste erbe, concentrando poi l’attenzione sull’artemisia absinthium, dato che anice e finocchio venivano regolarmente utilizzati anche in cucina o pasticceria. Nessuna importanza venne data al fatto che, per la differenza di massa corporea esistente tra un essere umano ed una cavia da laboratorio, per assumere simili quantità di oli essenziali sarebbe stato necessario ingerire 660 litri di Assenzio.
Grandi campagne contro l’Assenzio vennero organizzate in tutta la Francia, e l’opinione pubblica venne convinta che l’Assenzio era un pericolo per la società, che andava eliminato al più presto.
A questo punto serviva soltanto la classica scintilla per accendere la miccia, e questa venne fornita da un episodio di cronaca nera: nel 1905 un operaio svizzero di nome Jean Lanfray, dopo aver bevuto cinque litri di vino, sei bicchieri di cognac, un caffè corretto con brandy, due bicchieri di crema di menta e due bicchieri di Assenzio, appena rincasato uccise la moglie ed i figli. Nonostante si sprechino gli esempi di assassinii commessi sotto l’effetto dell’alcool, e sebbene sembra lampante che Lanfray avesse assunto una qualtità smodata di alcolici, la causa di questo gesto efferato venne attribuita ai due bicchieri di Assenzio, ed in breve tempo l’Assenzio venne bandito in Svizzera, Francia, ed in quasi tutto il mondo, fatta eccezione per Spagna e Inghilterra.
L’Assenzio è legale?
In Italia l’Assenzio non ha mai conosciuto una diffusione paragonabile a quella francese o svizzera, ed il bando venne applicato molto più tardi, nel 1939, probabilmente più per seguire una generale tendenza all’austerità che per una reale necessità. Da notare che invece continuarono ad essere perfettamente legali i vermut (tra cui il diffusissimo Martini, o il Cinzano) che contengono artemisia absinthium o artemisia pontica.
Poiché in Spagna l’Assenzio non è mai stato bandito, grazie alla normativa europea che prevede un sostanziale allineamento legislativo degli stati membri, l’Assenzio è ritornato legale in tutti i paesi membri; anche se la legge italiana che vietava l’Assenzio non è mai stata abrogata, la direttiva comunitaria prevale sulla normativa italiana.
La Comunità Europea ha imposto delle norme per la commercializzazione dell’Assenzio, che consistono nel rispetto dei valori limite di tujone (un terpene contenuto nell’artemisia absinthium), pari a 10mg/lt per i liquori e 35mg/lt per gli amari. Poiché l’Assenzio può essere considerato a tutti gli effetti un amaro, esso potrà essere commerciato se non contiene un quantitativo di tujone superiore a 35mg/lt.
In Francia la legislazione nazionale ha recepito la direttiva comunitaria introducendo ulteriori norme restrittive: non può in ogni caso essere commercializzato un liquore chiamato “absinthe”, e vengono posti dei limiti anche nei confronti di fenitolo e pinocanfone, principi attivi contenuti rispettivamente nel finocchio e nell’issopo.
La legislazione italiana non si è pronunciata a riguardo, e questo significa che in Italia valgono solo i limiti imposti dalla Comunità Europea.
Cos’è il tujone? È vero che è una droga?
Il tujone è un terpene contenuto in diverse piante tra cui, in quantità differenti, tutte le artemisie e le salvie (inclusa la salvia officinalis comunemente utilizzata in cucina). Si possono di conseguenza trovare tracce di tujone nei genepì (il genepì è un’artemisia), nei vermut, nella Chartreuse, nel Benedectine, e in un gran numero di amari.
Gli studi effettuati nell’ 800 per screditare l’Assenzio concentrarono la loro attenzione proprio sul tujone, dimostrandone la tossicità sulle cavie da laboratorio.
Per comprendere correttamente la portata del fenomeno, è però necessario fare qualche precisazione: la quantità di tujone necessaria per riscontrare tossicità si attesta sui 35,5 mg/kg al giorno, mentre il livello sotto cui non è possibile riscontrare effetti è 12,5mg/kg al giorno (Margaria, 1963). Anche se non sono stati mai condotti esperimenti su esseri umani, la FDA accetta come soglia di sicurezza un valore estremamente cautelativo di 100 volte inferiore alla soglia di inefficacia riscontrata su animali. Ne consegue che in un individuo di 70kg, la quantità di tujone ingeribile in assoluta sicurezza è pari a 8,75mg al giorno, e dato che un Assenzio non può contenere più di 35mg/lt, è facile dedurre che è necessario assumere almeno 25cl di liquore a 70° per raggiungere gli 8,75mg di tujone. Inutile sottolineare che in tal caso l’effetto dell’alcool supera di gran lunga quello di qualsiasi principio attivo presente nell’Assenzio.
Un altro mito da sfatare è quello che gli assenzi dell’800 avessero effetti diversi da quelli odierni perché contenevano molto più tujone. Recenti studi effettuati su bottiglie vintage rivelano che il quantitativo di tujone era molto spesso inferiore ai 35mg/lt (6mg/l riscontrati in un Pernod Fils ca. 1900, contro i 10mg/lt di un Assenzio odierno come l’Un Emile).
Infine resta da chiarire la questione del rapporto tra tujone e tetraidrocannabinolo, più comunemente chiamato THC, principio attivo della marijuana. Nel 1975 Castillo et al, prendendo spunto dal fatto che la disposizione spaziale della molecola di tujone è molto simile a quella del THC, ipotizzò che il tujone potesse avere effetti sull’organismo simili a quelli del THC. In realtà, a prescindere dal fatto che sembra assai poco scientifico dedurre gli effetti di una sostanza dalla forma della sua molecola, nel 1999 Meschler e Howlett dimostrarono che il tujone non è in grado di agire sui recettori dei cannabinoidi, mentre Hold indica che il tujone inibisce il GABAA, e questo spiega il blando effetto stimolante che presenta nelle quantità presenti nell’Assenzio, e le convulsioni causate sulle cavie da laboratorio sottoposte ad altissimo dosaggio.
In sostanza, quindi, non ci potrebbe essere maggiore differenza tra THC e tujone, dato che il THC ha effetto sedativo, mentre il tujone ha un’azione stimolante analoga a quella della nicotina.
L’Assenzio arreca danni alla salute?
Si può dire la stessa cosa del vino, della grappa, e di qualsiasi amaro: se bevuto responsabilmente non arreca danni alla salute.
Considerando che la quantità di principi attivi riconducibili alle piante officinali che compongono l’Assenzio è di gran lunga inferiore all’alcool (si va dai 3g/lt di anice e finocchio ai 0,063g/lt di artemisia absinthium), ne consegue che la sostanza cui bisogna stare attenti è proprio l’alcool. E’ sufficiente non superare il quantitativo di alcool che è possibile assumere in sicurezza per avere garanzia del fatto che l’assenzio bevuto non causerà danni alla salute.
Quindi l’Assenzio non ha alcun effetto?
Affermare che l’Assenzio non ha effetti stupefacenti non equivale ad affermare che non abbia effetto alcuno. Anzitutto è necessario sottolineare nuovamente che l’alcool è una sostanza che bisogna assumere responsabilmente, dato che può causare intossicazioni, danni fisici, dipendenza, indurre comportamenti aggressivi, e negli stadi avanzati di alcolismo anche allucinazioni, alterazioni psicosomatiche, etc.
L’Assenzio tuttavia contiene anche numerose piante officinali, ed ognuna ha un suo effetto; tra le proprietà principali dell’Assenzio si può citare:
– Aperitiva. Se bevuto prima dei pasti, e possibilmente con un rapporto di diluizione maggiore, l’Assenzio stimola l’appetito.
– Digestiva. Se bevuto dopo pasto, l’Assenzio stimola i succhi gastrici ed è un ottimo digestivo.
L’Assenzio possiede anche altre proprietà, emmenagoga, vermifuga, carminativa, epatoprotettiva, ma in misura decisamente minore. Se infatti è sufficiente un bicchiere di Assenzio per beneficiare delle sue proprietà aperitive o digestive, per le altre sarebbe necessaria una dose maggiore, ed in questo caso il beneficio sarebbe superato dagli effetti negativi sull’organismo indotti dall’alcool.
Le erbe che compongono l’Assenzio possiedono anche proprietà stimolanti e rilassanti, che combinate con l’effetto euforizzante dell’alcool possono dare luogo nei soggetti astemi, o comunque che bevono per la prima volta Assenzio, ad un sensazione particolare, come se “gli prendesse un po’ la testa” pur sentendosi “molto lucidi”. Si tratta di un fenomeno molto soggettivo, che non tutti riscontrano, e che si è deciso di citare per ragioni di completezza e per evitare fraintendimenti.
Volendo cercare di definirlo si può paragonare all’euforia-allegria che è possibile sperimentare dopo aver bevuto un paio di bicchieri di vino (ed è assolutamente logico, dato che l’unica sostanza euforizzante presente nell’Assenzio è l’alcool), accompagnata però da lucidità di pensiero. Questo fenomeno è dovuto al fatto che le sostanze stimolanti presenti nell’Assenzio annullano l’intorbidimento delle facolta intellettive causato dall’alcool, aumentando l’attività del sistema nervoso centrale; nello stesso tempo le sostanze rilassanti combattono i possibili effetti indesiderati (tensione, ansietà, etc) dei principi stimolanti.
In sostanza si tratta di manifestazioni di modesta entità, dato che chiunque conosce l’effetto di un paio di bicchieri di vino, l’azione stimolante dei principi attivi presenti nell’Assenzio è assimilabile a quella della nicotina, mentre l’azione rilassante è paragonabile a quella della camomilla o valeriana.
Questo significa che chiunque affermi di aver avuto allucinazioni o distorsioni temporali-sensoriali dopo un paio di bicchieri di Assenzio, o sta mentendo spudoratamente, o ha dei problemi con l’alcool (alcolizzato o intollerante nei confronti dell’etanolo), o infine ha bevuto qualcosa che non era Assenzio.
Quanti tipi di Assenzio esistono?
Nell’800 gli assenzi venivano classificati in base alla qualità come: ordinari, semi-fini, fini, superiori o svizzeri. Gli Assenzi ordinari venivano prodotti quasi sempre con oli essenziali, quelli semi-fini e fini potevano essere con oli essenziali o distillati, mentre gli Assenzi superiori o svizzeri erano prodotti esclusivamente per macerazione e successiva distillazione delle piante officinali. Gli assenzi venivano poi suddivisi per tipologia tra Blanche, sostanzialmente incolori, e Verte, colorati di verde.
Attualmente la classificazione degli Assenzi presenta notevoli problemi, principalmente a causa della diffusione iniziata negli anni ’90 di liquori etichettati come “Assenzio”, ma che non somigliano nemmeno lontanamente all’Assenzio. La rinascita dell’Assenzio, paradossalmente, ha avuto luogo a Praga, dove Radomir Hill, proprietario di una distilleria in Repubblica Ceca, dopo aver assaggiato in Spagna dell’Absenta (ricordiamo che in Spagna l’Assenzio non è mai stato messo al bando), decise di provare a riprodurlo. Il risultato fu un liquore a base di anice stellato che ben poco aveva a che fare con sia con l’antico Assenzio, sia con gli Absenta spagnoli (che pur avendo una propria connotazione aromatica, erano abbastanza fedeli alle ricette ottocentesche). L’Hill’s absinth ebbe però un notevole successo, perché ebbe modo di sfruttare il mito dell’Assenzio “droga degli artisti”, “bevanda dei poeti maledetti” e del “tujone allucinogeno”. Molte altre distillerie (o molto più spesso liquoristerie, dato che tutti usavano ancora oli essenziali, e nessuno pensava di distillare) cercarono di entrare nel mercato, proponendo prodotti simili all’Hill’s, con mille varianti: senza anice, con contenuto concentrato di tujone (in realtà presente solo in etichetta, dato che all’analisi i risultati erano assolutamente nella norma) e di tutti i colori più strani ed appariscenti.
Le distillerie spagnole decisero di competere cambiando le ricette dei loro Absenta, ed iniziando ad usare oli essenziali per ridurre i costi e vendere prodotti più economici.
Solo negli ultimi cinque/sette anni si è potuto assistere alla rinascita di Assenzi autentici e di alta qualità, ad opera di distillerie storiche, ma anche di alcune distillerie moderne.
La conseguenza di questi fatti è che, mancando una legislazione che definisca le caratteristiche che un liquore deve possedere per essere etichettato “Assenzio”, moltissimi produttori hanno iniziato a vendere liquori per nulla simili all’Assenzio, ma etichettandoli come Assenzio, e sfruttando le leggende e l’aura maledetta che lo circonda.
Sul mercato, attualmente è possibile trovare:
• Falso Assenzio. Proviene principalmente dall’Europa dell’est, ma anche da Germania, Spagna, Italia, Francia. La Svizzera, nel consentire il ritorno dell’Assenzio, ha imposto la produzione tramite distillazione e dei canoni di qualità abbastanza severi.
• Assenzio prodotto con oli essenziali. Proviene prevalentemente dalla Spagna, dove le antiche distillerie hanno recentemente abbandonato la produzione per distillazione in modo da abbattere i costi. Si tratta di Assenzio di qualità è molto bassa.
Si parte da prodotti decisamente scadenti, si passa per altri di qualità mediocre, per arrivare a solamente un paio di etichette che si possono definire gradevoli, pur essendo ben lontani dall’assenzio classico distillato. Anche nell’800 erano presenti Assenzi di pessima qualità prodotti con olii essenziali e coloranti, quindi sebbene il parere attuale degli esperti si pronuncia sempre contro questo genere di produzione, sarebbe fazioso negarne la storicità. Tuttavia questi prodotti si diffusero verso fine 800 prevalentemente a Parigi, per soddisfare l’enorme richiesta, un po’ come i vini o gli olii d’oliva prodotti chimicamente al giorno d’oggi. Esistono, ma sono una deviazione dal prodotto originale.
• Assenzio prodotto per distillazione. Proviene principalmente da Francia e Svizzera, ma ci sono delle sporadiche presenze anche in Germania, Austria, Spagna, e di recente Stati Uniti, Canada, Italia e Repubblica Ceca. Si tratta di Assenzi molto più fedeli alla tradizione, in cui la qualità è mediamente molto alta. Si parte da qualche etichetta dal gusto molto semplice, di qualità non eccellente, ma comunque gradevole; si passa dal cospicuo filone dei La Bleue, di buona qualità e di fattura assolutamente artigianale; si arriva poi ad etichette di ottima qualità, dal sapore molto più complesso ed elegante, e ad etichette di qualità superiore, in cui ogni dettaglio viene minuziosamente considerato per ottenere la massima qualità possibile.
Gli Assenzi distillati possono poi essere ulteriormente suddivisi in base alla tipologia di produzione in:
• Verte. Quando l’Assenzio viene distillato, esce dall’alambicco sotto forma di un liquore molto aromatico ed incolore. Se l’obiettivo è quello di ottenere un Verte, il liquore passa attraverso un’ulteriore fase che consiste in una colorazione assolutamente naturale ottenuta tramite una macerazione con altre erbe officinali, tra cui principalmente melissa, artemisia pontica ed issopo. Le erbe di colorazione, oltre alla clorofilla, cederanno anche il loro aroma, contribuendo decisivamente alla complessità ed al carattere dell’Assenzio.
• Blanche. Gli Assenzi di tipo blanche, se prodotti con perizia, non sono semplicemente la versione non colorata dei corrispettivi verte. Nel caso in cui l’Assenzio non debba subire colorazione, infatti, la ricetta si presenta diversa e prevede l’utilizzo di molte più erbe in distillazione, tra cui molte di quelle che solitamente vengono incluse nella colorazione. Questo viene fatto perché utilizzando semplicemente la ricetta di un verte e non colorandolo, il risultato manca di complessità, ed un palato esperto può riconoscere una singolare impressione di non completezza.
• La Bleue. Dopo la messa la bando dell’Assenzio, in Svizzera si cominciò a produrre Assenzio clandestinamente, principalmente per uso personale e talvolta per contrabbando. Questa situazione fu però alla base di alcuni cambiamenti nelle modalità di produzione, per meglio adattarla ad un contesto casalingo. Anzitutto si usavano alambicchi di scarsa portata, molto semplici, e riscaldati a fiamma diretta (al contrario degli alambicchi generalmente usati nelle distillerie del periodo d’oro dell’Assenzio, grandi, complessi e a vapore). L’Assenzio non veniva più colorato, perché sotto forma di liquido incolore poteva meglio essere contrabbandato. Altri cambiamenti vennero inoltre introdotti nelle ricette, che non prevedevano più ingredienti stranieri (come il finocchio di Firenze, o la melissa moldava), ma solo autoctoni.
Gli Assenzi che oggi, divenuti perfettamente legali, vengono prodotti seguendo la tradizione dei La Bleue presentano quindi caratteristiche peculiari rispetto ai normali blanche, e si presentano come Assenzi di buona qualità, autentici, ma che proprio a causa della loro “artigianalità” non possiedono l’eleganza e la raffinatezza dei blanche prodotti seguendo il modello dei blanche ottocenteschi.
Che sapore ha l’Assenzio?
Non si può parlare di un sapore dell’Assenzio, così come non si può parlare di una ricetta dell’Assenzio. Nell’800 esistevano centinaia di distillerie di Assenzio, ed ognuna aveva la sua ricetta; di conseguenza ogni Assenzio aveva un suo particolare aroma.
Si possono però delineare dei tratti comuni, che ogni assenzio autentico deve rispettare: anzitutto ogni Assenzio contiene artemisia absinthium, anice verde e finocchio; in caso contrario non può essere definito Assenzio. Si tratterà quindi di una bevanda leggermente amara, anisata, e con la corposità e morbidezza tipica del finocchio; ogni aspetto del suo aroma sarà però perfettamente bilanciato con gli altri, e di conseguenza non sarà troppo amara, né troppo anisata. I liquori che vengono spacciati per Assenzio, ma poi hanno solo sapore di anice o sono amarissimi sono in realtà delle cattive imitazioni, non hanno nulla di simile al vero assenzio.
Accanto poi alle tre erbe fondamentali si può trovare un numero assolutamente variabile di altre piante officinali, che contribuiranno a dare all’Assenzio un suo peculiare bouquet aromatico, sempre rispettando un perfetto bilanciamento degli aromi.
Altri considerazioni generalmente valide possono essere fatte considerando le varianti in cui può essere suddiviso l’Assenzio:
• VERTE – Gli Assenzi di tipo verte hanno in genere un sapore con tonalità erbacee più o meno marcate, accompagnate talvolta da note floreali o balsamiche. E’ anche possibile trovare in alcuni verte dei sentori che si possono definire “speziati”.
• BLANCHE – Gli Assenzi di tipo blanche sono generalmente più delicati dei verte, presentano maggiore intensità delle note di anice e finocchio, e talvolta possiedono anche leggeri sentori floreali.
• LA BLEUE – Gli Assenzi di tipo la bleue hanno generalmente un equilibrio ed un approccio al palato più grezzo dei blanche e dei verte, e tradiscono la loro natura profondamente artigianale. Molti la bleue presentano, soprattutto all’olfatto, un’aroma inconsueto, paragonabile a quello del fieno essiccato.
Come si beve l’Assenzio?
Insieme con i prodotti di pessima qualità si è diffuso anche un rituale per la preparazione dell’Assenzio abbastanza scenografico (e per questo usato anche in film come From Hell, o Moulin Rouge) ma assolutamente scorretto. Questo nuovo rituale è nato nei locali, dove i barman non avevano alcuna idea di come si preparasse correttamente un Assenzio; gli unici elementi di cui erano a conoscenza consistevano nell’utilizzo di un cucchiaino forato e di una zolletta di zucchero. Ecco quindi che, sia per ignoranza, sia per stupire e cavalcare le leggende sull’Assenzio “bevanda maledetta”, pensarono di emulare il rituale del tossicodipendente che scalda la sostanza prima di farne uso, e cominciarono a preparare l’Assenzio versandone un po’ sulla zolletta per poi dargli fuoco.
In questo modo lo zucchero caramella e poi incendia anche il resto del liquore sul fondo del bicchiere. Alla fine la fiamma viene spenta e la “magica pozione” è pronta per essere bevuta.
In realtà questo rituale flambèe, o comunque qualsiasi altro che prevede di dare fuoco all’Assenzio, è assolutamente sbagliato perché altera completamente il complesso bilanciamento aromatico, senza contare che viene aggiunto il sapore dello zucchero caramellato e che alla fine la bevanda è molto calda, in sostanza quasi imbevibile.
L’Assenzio va invece preparato versando la dose desiderata in un bicchiere, posizionando sopra il bicchiere un cucchiaino forato con una zolletta di zucchero e versando lentamente acqua ghiacciata sulla zolletta, in modo che lo zucchero si sciolga e cada nell’Assenzio. E’importante che l’acqua sia aggiunta molto lentamente, e dev’essere più fredda possibile; solo in questo modo si può apprezzare il progressivo dischiudersi dei vari aromi che si manifesteranno prima all’olfatto, e poi al palato. La quantità di acqua da aggiungere è soggettiva, anche se bisogna come minimo permettere al liquore di completare il louche (l’intorbidimento che lo rende lattiginoso man mano che si versa l’acqua), perché in caso contrario è possibile che non tutti gli aromi siano poi apprezzabili nella degustazione; un volta che l’Assenzio ha completato il louche si può aggiungere acqua secondo il gusto personale.
Il mio Assenzio non è verde: mi hanno truffato?
Non necessariamente. Nonostante in passato la grande maggioranza degli assenzi fosse di colore verde, esistevano assenzi giallini, giallo scuro, incolori e addirittura rosa. Attualmente gli assenzi autentici presenti sul mercato possono essere verdi (di varie tonalità), marroncini, giallini e incolore. Ciò significa che l’Assenzio nero, azzurro, rosso (fatta eccezione per l’Un Emile Rouge, autentico e colorato in modo naturale) non è autentico e facilmente di pessima qualità.
Come faccio a capire se il mio Assenzio è di qualità?
La qualità di un Assenzio dipende come in tutte le cose dalla qualità delle materie prime e dal metodo di produzione. Anche in passato esistevano Assenzi economici (classificati ordinari), prodotti a basso costo partendo da materie prime di seconda scelta (a volte anche peggiori) e utilizzando metodi di produzione mirati ad abbassare i costi. Un Assenzio di qualità in passato come oggi viene prodotto esclusivamente seguendo il metodo svizzero di macerazione delle erbe e distillazione. Tutti gli ingredienti, compresi quelli della colorazione sono naturali e di prima scelta. Queste caratteristiche si ritrovano poi in un sapore elegante, bilanciato e rifinito.
Per distinguere un Assenzio autentico e di qualità da uno falso e scadente ci sono alcuni elementi che si possono osservare:
• Anzitutto il colore: come già menzionato gli assenzi autentici possono essere incolori, verdi, marroncini, giallini e, con la sola eccezione dell’Un Emile Rouge, rossi. Si può anche aggiungere che nonostante alcuni assenzi di bassa qualità siano di colore verde, è facile riconoscerli perché il colore è eccessivamente brillante, smeraldino, simile allo sciroppo di menta, in sostanza palesemente artificiale. Nessun Assenzio di alta qualità viene colorato con coloranti, ma solo in modo naturale.
• L’odore: la maggior parte degli assenzi di bassa qualità contengono anice stellato, ed in quantità tale che all’olfatto è l’unico elemento che si riesce a distinguere. Un Assenzio che odora solo di anice stellato sarà molto probabilmente di bassa qualità.
• Nella preparazione: un Assenzio autentico deve intorbidire quando si aggiunge acqua. L’intorbidimento può essere molto leggero (come nel Montmartre e nel vecchio Un’Emile) oppure abbastanza rapido ed intenso (come nei La Bleue svizzeri). La mancanza di louche è sicuro indizio di un Assenzio non autentico, e spesso anche un luoche troppo violento è indice di una forte quantità di anice stellato, tipica degli assenzi di bassa qualità.
• Nella degustazione: un Assenzio autentico deve essere caratterizzato da un equilibrio di tutti gli aromi, nessuno deve prevalere prepotentemente sugli altri. E’amaro, ma non più di un vermouth come il Martini, l’anice è perfettamente bilanciata con le altre erbe; in bocca deve essere morbido e non dare la sensazione di “oleoso” tipica dei prodotti di bassa lega, causata dall’aggiunta di oli essenziali.
• In sostanza se quello che bevete è amaro come il fiele, ha sapore unicamente di anice oppure vi vien voglia di sputarlo, sicuramente non state bevendo un buon Assenzio, anzi, probabilmente non ha proprio nulla a che vedere con l’Assenzio.
Qual è la gradazione alcolica di un Assenzio?
Gli Assenzi hanno gradazioni che vanno dai 45° in su. In passato la qualità di un Assenzio si poteva dedurre dal grado alcolico: gli Assenzi a 45°-50° erano quelli più economici e di qualità inferiore, tra i 50° e i 60° si trovavano etichette di qualità e oltre i 60° (fino ad un massimo di 75°) la qualità superiore.
La situazione attuale è decisamente diversa: la gradazione alcolica non può più essere considerata un indice di qualità, dato che è possibile trovare Assenzi di qualità superiore a 65°, e di ottima qualità a 53°, mentre il La Cour, che vanta 89,9°, non solo è un prodotto di pessima qualità, ma non può nemmeno essere considerato Assenzio.
Gli Assenzi svizzeri hanno sempre avuto gradazioni più basse rispetto a quelli francesi, ed oggi oscillano tra i 50° ed i 56°. Gli assenzi verte di qualità, colorati naturalmente, presentano in genere gradazioni tra i 60° ed i 72°, dato che in questo modo viene preservato più a lungo il colore verde dato dalla clorofilla.
E’ giusto usare l’Assenzio nei cocktail?
Certamente. L’Assenzio ha un sapore particolare e complesso, che non è facile abbinare nei cocktail, ma la creatività dei barman può dar vita ad interessanti abbinamenti. Esistono alcuni cocktail storici a base di Assenzio come il Sarzerac o lo Suissesse.
Come viene prodotto un Assenzio?
Un absinthe può essere prodotto per macerazione e distillazione di erbe officinali, oppure aggiungendo oli essenziali e aromi all’alcool. La qualità resta però appannaggio degli absinthe distillati e scende sensibilmente con l’utilizzo di oli essenziali.
Il metodo classico svizzero (macerazione e distillazione) prevede una macerazione di alcune ore in alcool a 85° (generalmente alcool di vino) di artemisia absinthum, anice verde, issopo, finocchio e altre erbe a seconda della ricetta. Alla fine il macerato viene distillato e portato alla gradazione desiderata ed il risultato è un liquore incolore. Nel caso si volesse colorare l’Assenzio si fa una seconda macerazione più breve di artemisia pontica, melissa, issopo e altre erbe secondo la ricetta, che daranno il classico colore dell’Assenzio di tipo verte.
L’Assenzio era bevuto con il laudano?
Negli anni d’oro dell’Assenzio, l’oppio e i derivati dell’oppio non erano ancora proibiti, nonostante fossero visti come sostanze pericolose. Esistevano appositi locali dove era possibile fumare oppio, ed i frequentatori non erano certamente pochi e rari, visto che generalmente l’oppio costava meno della birra.
Il laudano tuttavia era qualcosa che pochi potevano permettersi, sia per il costo elevato, sia perché tecnicamente legato al solo utilizzo medico. Le uniche persone in grado di acquistare il laudano erano in numero assai ridotto ed appartenenti alla classe benestante. Questi erano soliti aggiungere il laudano al vino, al caffè, al tè, ed anche all’Assenzio; in sostanza lo aggiungevano a qualsiasi bevanda gli capitasse di assumere.
È quindi scorretto affermare che l’Assenzio veniva bevuto regolarmente con laudano, perché non bisogna confondere un evento isolato con la norma.
Stefano Rossoni
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